Utiliser de la crème fraîche liquide à 35% ou allégée.

Le gélifiant

1/ Privilégié plutôt la gélatine de porc au lieu de l’agar-agar.
2/ Pour les glaçage aux fruits, utiliser de la pectine de fruit afin de réduire l’eau du fruit.

Pourquoi glacer sur dessert congelé ?

Car au contact du dessert congelé, le glaçage va figer immédiatement.

Le geste rapide

1/ Poser le dessert sur une grille, elle-même posée sur un plat creux pour récupérer l’excédent.
2/ Toute la surface du dessert doit être couvert en une seule fois.
3/ Puis prendre une spatule pour passer dans un sens puis dans l’autre.
4/ Ne pas multiplier les aller-retour avec la spatule, pour ne pas laisser de marques
5/ Le glaçage va couler tout seul sur les bords du dessert.

Quelques exemples de glaçage :