Le blog » Le chocolat https://blog.desoeufsdanslacocotte.com by desoeufsdanslacocotte.com Sat, 08 Aug 2015 21:35:04 +0000 fr-FR hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.1.42 Les courbes de tempérage du chocolat https://blog.desoeufsdanslacocotte.com/les-courbes-de-temperature-du-chocolat/ https://blog.desoeufsdanslacocotte.com/les-courbes-de-temperature-du-chocolat/#comments Thu, 26 Mar 2015 12:38:21 +0000 http://blog.desoeufsdanslacocotte.com/?p=74 Le chocolat noir :

  1. Faire fondre le chocolat à 53/55°C
  2. Faire redescendre à          27/29°C
  3. Puis le remonter à             31/32°C

Le chocolat au lait :

  1. Faire fondre le chocolat à 45/48°C
  2. Faire redescendre à          27/28°C
  3. Puis le remonter à            30°C

Le chocolat blanc :

  1. Faire fondre le chocolat à 40°C,
  2. Faire redescendre à         26/27°C
  3. Puis le remonter à            29°C
]]> https://blog.desoeufsdanslacocotte.com/les-courbes-de-temperature-du-chocolat/feed/ 1 Comment tempérer le chocolat ? https://blog.desoeufsdanslacocotte.com/cest-chochocolat/ https://blog.desoeufsdanslacocotte.com/cest-chochocolat/#comments Tue, 17 Mar 2015 14:15:11 +0000 http://blog.desoeufsdanslacocotte.com/?p=33 A quoi çà sert ?
Cela permet d’obtenir un chocolat lisse, brillant, et qui ne blanchira pas. Le tempérage va permettre au beurre de cacao de cristalliser et de rester sous une forme stable.

Et si je n’ai pas de tempéreuse à chocolat ?
Une tempéreuse est un appareil servant à fondre et  à maintenir le chocolat à bonne température.
Pour remplacer cet appareil professionnel, utiliser votre four à micro-onde pour faire fondre délicatement le chocolat.
Ou bien utiliser aussi un bain-marie et un thermomètre pour vérifier constamment la température du chocolat.

 

 

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