Le blog » blogcocotte

Faire un caramel isomalt

blogcocotte — Sat, 08 Aug 2015 21:29:23 +0000

Recette du caramel

Faire fondre l’isomalt dans une casserole, sans rajouter d’eau.
Laisser brunir l’isomalt, jusqu’à la couleur souhaitée.
Versez le caramel sur une feuille de silicone, tenant la chaleur.

Pourquoi utiliser de l’isomalt ?

Il est moins hygroscopique que le sucre blanc, utilisé habituellement pour faire un caramel.
Il permet aux pièces en sucre de conserver leur tenue et leur brillant, plus longtemps.
Le caramel fait à l’isomalt sera moins sucré et plus dur à croquer.

Caramel fait à l’isomalt

Caramel fait au sucre

Faire un effet gazon

blogcocotte — Sat, 08 Aug 2015 20:44:00 +0000

Ingrédients : noix de coco râpée, colorant en poudre vert, 1 sac surgelé

Déposez toute la noix de coco dans le sac surgelé.
Versez un peu de colorant vert dans le sac surgelé.
Ajoutez quelques gouttes d’eau dans le sac, pour développer la couleur.
Secouez le contenu du sac, pour bien colorer la noix de coco.
Etalez la noix de coco verte sur un papier sulfurisé, pour la faire sécher.

Comment faire un joli glaçage miroir ?

blogcocotte — Thu, 26 Mar 2015 13:23:42 +0000

La crème liquide

Utiliser de la crème fraîche liquide à 35% ou allégée.

Le gélifiant

1/ Privilégié plutôt la gélatine de porc au lieu de l’agar-agar.
2/ Pour les glaçage aux fruits, utiliser de la pectine de fruit afin de réduire l’eau du fruit.

Pourquoi glacer sur dessert congelé ?

Car au contact du dessert congelé, le glaçage va figer immédiatement.

Le geste rapide

1/ Poser le dessert sur une grille, elle-même posée sur un plat creux pour récupérer l’excédent.
2/ Toute la surface du dessert doit être couvert en une seule fois.
3/ Puis prendre une spatule pour passer dans un sens puis dans l’autre.
4/ Ne pas multiplier les aller-retour avec la spatule, pour ne pas laisser de marques
5/ Le glaçage va couler tout seul sur les bords du dessert.

Quelques exemples de glaçage :

Les courbes de tempérage du chocolat

blogcocotte — Thu, 26 Mar 2015 12:38:21 +0000

Le chocolat noir :

Faire fondre le chocolat à 53/55°C
Faire redescendre à 27/29°C
Puis le remonter à 31/32°C

Le chocolat au lait :

Faire fondre le chocolat à 45/48°C
Faire redescendre à 27/28°C
Puis le remonter à 30°C

Le chocolat blanc :

Faire fondre le chocolat à 40°C,
Faire redescendre à 26/27°C
Puis le remonter à 29°C

Quel sucre pour ma préparation ?

blogcocotte — Thu, 26 Mar 2015 12:19:07 +0000

Sucre neige : remplace le sucre glace et ne fond pas sur les desserts

Sucre cristallisé : sirop, confitures, caramel

Semoule : pâtes à tarte, croissants, brioches, crèmes pâtissières, crèmes mousselines, chiboustes

Cassonade : crumbles, cookies, crèmes brûlées

Vergeoise : tartes au sucre, spéculos, gaufres, pains perdus

Perlé : pains au lait, brioches, chouquettes, tartes tropéziennes

Gélifiant : gelées de fruits

Quel beurre pour ma préparation ?

blogcocotte — Thu, 26 Mar 2015 12:04:27 +0000

Quelques utilisations selon le type de beurre

L’extra sec : pâtes feuilletées

Le 1/2 sel : biscuits sablés, crumbles, crèmes pâtissières

Le fin ou l’extra-fin : toutes les préparations pâtissières, crèmes au beurre, galettes frangipanes, cakes

Le cru ou de baratte : brioches

Le clarifié : pâte à crêpes, visitandine, friands

Ma pâte à tarte n’est pas croustillante

blogcocotte — Thu, 26 Mar 2015 10:51:18 +0000

#1 : précuire le fond de tarte à blanc durant 10mn à 180°C, puis le badigeonner d’oeuf battu et le cuire encore 5mn
#2 : enduire au pinceau le fond de tarte, d’une couche fine de chocolat fondu (blanc, noir ou lait)

Ma pâte à tarte ne cuit pas normalement

blogcocotte — Thu, 26 Mar 2015 10:50:29 +0000

#1 : Ma pâte se rétracte : la pâte a trop été travaillé, retirer-la du robot dès que les ingrédients commencent à s’agglomérer
#2 : Les bords de ma tarte cuisent mais pas le fond : adapter les temps de cuisson donnés, à votre four
#3 : Pour une cuisson uniforme : utiliser un cercle
#4 : Pour une cuisson homogène : utiliser une plaque de cuisson perforée
#5 : Pour une coloration régulière : lors d’une cuisson à blanc, retirer le papier et les billes de cuisson puis laisser la pâte 5mn dans le four éteint
#6 : Temps de cuisson optimal : pour une cuisson à blanc, 180°C durant 10 à 15 mn (temps à adapter selon le four)

Ma pâte à tarte est difficile à étaler

blogcocotte — Thu, 26 Mar 2015 10:49:15 +0000

#1 : Ne pas faire fondre le beurre : utiliser plutôt du beurre pommade à température ambiante
#2 : Ma pâte est élastique : utiliser de la farine T55, pauvre en gluten

Comment tempérer le chocolat ?

blogcocotte — Tue, 17 Mar 2015 14:15:11 +0000

A quoi çà sert ?
Cela permet d’obtenir un chocolat lisse, brillant, et qui ne blanchira pas. Le tempérage va permettre au beurre de cacao de cristalliser et de rester sous une forme stable.

Et si je n’ai pas de tempéreuse à chocolat ?
Une tempéreuse est un appareil servant à fondre et à maintenir le chocolat à bonne température.
Pour remplacer cet appareil professionnel, utiliser votre four à micro-onde pour faire fondre délicatement le chocolat.
Ou bien utiliser aussi un bain-marie et un thermomètre pour vérifier constamment la température du chocolat.