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Les courbes de tempérage du chocolat

Le chocolat noir :

  1. Faire fondre le chocolat à 53/55°C
  2. Faire redescendre à          27/29°C
  3. Puis le remonter à             31/32°C

Le chocolat au lait :

  1. Faire fondre le chocolat à 45/48°C
  2. Faire redescendre à          27/28°C
  3. Puis le remonter à            30°C

Le chocolat blanc :

  1. Faire fondre le chocolat à 40°C,
  2. Faire redescendre à         26/27°C
  3. Puis le remonter à            29°C

One thought on “Les courbes de tempérage du chocolat

  1. Voilà donc un bon article, bien passionnant. J’ai beaucoup aimé et n’hésiterai pas à le recommander, c’est pas mal du tout ! Elsa Mondriet

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